面筋是淀粉还是蛋白质

时间:2019-11-20来源:未知作者:admin点击:
先把小麦粉和成面团,醒发一段时间后通过用水反复揉洗的方式把小麦粉中的淀粉洗掉,剩下的具有良好弹性的物质就是面筋。 面筋又称麸。《事物绀珠》说,面筋乃梁武帝制创。武帝

  先把小麦粉和成面团,醒发一段时间后通过用水反复揉洗的方式把小麦粉中的淀粉洗掉,剩下的具有良好弹性的物质就是面筋。

  面筋又称麸。《事物绀珠》说,面筋乃梁武帝制创。武帝当年作断酒肉文,创造了麸替代鸡豚。梁武帝初创的麸之形态及做法,现无文献印证,早见文字者,是宋人寇宗?《本草衍义》:“生嚼白而成筋,可粘禽虫。”沈括《梦溪笔谈》:“凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。”元贾铭《饮食须知》:“麸中洗出面筋,味甘性凉,以油炒煎则性热矣。多食难化,小儿病人勿食。”李时珍《本草纲目》:“面筋,以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知,今为重要食物。”

  江浙有传说,说面筋乃张士诚手下的厨师所创。张士诚是江苏秦州人,盐贩出身,元末起兵称王,割据范围曾南到浙江绍兴,北到山东济宁,后被朱元璋击败。传说张士诚运粮船经过兴化得胜湖,风浪大作,粮船一一倾没。风浪过后,张士诚下令军士下湖打捞,捞起的面经浸泡已成浆饼,张士诚手下厨师因此而发觉这种浆饼比面团更为柔韧,洗去浮浆后入锅,煮成后柔韧滑润,厨师因此称之为面中筋骨,于是就叫面筋。

  其实,宋代,面筋的制作与食用已相当普遍,城中已有专门生产面筋的麸面作坊,也已有以销售面筋为业的商贩。在吴自牧的《梦粱录》中,已记有种种面筋吃法:鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿。宋人已多咏面筋的诗。王炎有《山林清供杂咏。麸筋》:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”葛长根有《咏麸筋》:“结庵白云处,山供味味新。嫩腐虽云美,麸筋最清纯。”后元人宋无亦有咏麸筋诗:“山笋麸筋味何深,箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼,浓汁共炙和鸡豚。”

  面筋有生面筋、熟面筋之分。生者,即经水揉洗而成的水面筋;熟者,系水面筋发酵起孔后入笼蒸熟,今称做烤麸。洗面筋时须先和成以面团,和时要入盐,饧半小时左右,再在清水中揉洗。生面筋发酵,切忌过火。过火则变酸、发硬。

  面筋之食法,《易牙遗意》记:“麸?,麸切作细条,一斤,红?未染过。杂料物一斤:笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱,砂仁、莳萝、茴香各半钱,盐少许,熟香油三两,拌匀供之。”“煎麸:上笼麸坏指发酵之后。,不用石压,蒸熟。切作大片,料物、酒浆煮透,晾干。油锅内煎浮用之。”

  林洪《山家清供》中,有一道菜叫做“假煎肉”,原料是瓠瓜和面筋。瓠瓜也叫“扁薄”、“夜开花”。瓠瓜和面筋薄批,各和以作料。面筋用油煎,瓠瓜用脂熬,然后葱油入酒共炒。炒熟之后,据说和煎肉的味道难以分辨。

  清薛宝辰《素食说略》中,有面筋的食法四种:一、“面筋用水瀹过,再以白糖水煮之,则较美。”二、“五味面筋”:“面筋切块,以酽茶浸过,再以糖、醋、酱油煨之,略加姜屑,味颇爽口。”三、“糖酱面筋”:“煮熟面筋,以糖及酱油煨透,多加熬熟香油起锅,可以久食。”四、“罗汉面筋”:“生面筋,擘块,入油锅发开,再以高汤煨之,须微塔芡。京师素饭馆大味斋作法甚佳。”

  元人无名氏《居家必用事类全集》中有“炙脯”条:“熟面筋随意切,下油锅掠炒,以酱、醋、葱、椒、盐、料物(擂烂)调味得所。腌片时,用竹签插,慢火炙干,再蘸汁炙。”

  袁枚在《随园食单》中,有面筋三法:“一法,筋入油锅炙枯,再用鸡汤蘑菇清煨。一法,不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、天花。”另一法是“加虾米泡汁,甜酱炒之甚佳”。

  清人顾仲《养小录》有“响面筋”、“熏面筋”。“响面筋”:“面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油碟。笊起,椒盐、酒拌。入齿有声,坚脆好吃。”“熏面筋”:“面筋切小方块,煮过。甜酱酱四五日,取出。浸鲜虾汤内一宿,火上烘干。再浸鲜虾汤内,再烘十数遍。入油略沸,熏食。亦可入翻碟。”

  清人《调鼎集》中有“生面巾”和“大烧素面巾”做法。“生面巾”:“生面巾元,入木耳、荸荠或嫩笋尖、山药等,加豆粉油炸,焖。生面巾入苏州香糟罨复时,焖。生面巾每块切如灰干大,四面细花划开,菜油炸松,撕成小块。油盛起,下清水煮烂,加金针菜、香蕈、青笋,俱用热水泡开,入大茴等物。火候既到,仍下熟油收软,腐皮拆开,破三二张,起锅下酒酿或洋糖,面上加小磨油。”“大烧素面巾”:“面巾(大者十块,小者十五块),秋油一斤,大茴四两,皮酒三斤,麻油半斤,天水二茶杯,以酱和之。先将面巾分作两半边,刀切麻酥块,入沙锅,加皮酒一斤,酱和天水两茶杯。竹隔底,面巾摆上,文火煨滚。入麻油四两、皮酒一斤,盖好,文火煨。俟锅内将干,再添皮酒一斤,放大茴四两。烧数滚,则将大火掣去,文火煨之。面巾透熟,将沙锅拿起,又添油四两,冷时可用。”这里,秋油就是好酱油。秋油又名母油,黄豆发酵制酱油,在缸里置露天,因经“日晒三伏,晴则夜露,至深秋得第一批最好”,所以叫秋油。天水就是雨水。皮酒,疑是啤酒。光绪二十三年,青岛已产啤酒。

  清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中,记有面筋菜十二种。“满烩面筋”:“加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆,挂芡上。”“十景面筋”:“用各样配合切丝,蛋丝配合,精烩上。”“回汉面筋”:“面筋打花,切象牙块,加火腿、笋、鸡片配合,走油,挂支子上。”“素烩面筋”:“加水豆腐配合,挂芡上。”“凉拌面筋”:“面筋切片,加火腿、鸡、笋片配合,香油凉拌上。”“响铃面筋”:“面筋走油,炸小汤元搭走,加糖醋支子上。”“罗汉面筋”:“面筋出水,煮元,外加配合,清烩上。”“炸熘面筋”:“切丝走油,加糖汁盖面,外配合,溜支子上。”“白菜面筋”:“加白菜,走油、火腿、鸡、笋片配合,清烩上。”“鸽虎面筋”:“用猪蹄子炖肥鸽蛋,切棋子块,红汤上。”“果子面筋”:“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁,挂糖支子上。”“酿面筋”:“肉泥包面筋,加蛋清豆粉酿,加火腿、笋片,清汤上。”这里所说的“支子”,就是现在“滋汁”的意思。

  面筋性甘凉,可解热和中,宽中益气。清王士雄《随息居饮食谱》记:“面筋性凉解热,止渴消烦,劳热人宜煮食之。但不易化,须细嚼之。误吞钱者,以面筋放瓦上炙。存性,研末,开水调服,在喉者即吐出,入腹中从大便下。”

  今人之面筋吃食,著名者有“珍珠面筋”:水面筋揪成珍珠粒,入锅煮熟,和青豆、冬笋、胡萝卜烧制。有鲁菜“素排骨”:以山药为骨,以面筋缠在上面为肉,下油锅炸至金黄

  ,下糖醋、鸡汤汁。有金陵菜“脆鹅皮”:将油面筋切开油炸,炸后撒糖,再浇上酱醋卤汁。另有“素十八罗汉”:以核泡大面筋泡十八个,入各种不同的素馅,封口后扒制,是斋食中的佳品。