赖汤圆赖汤圆的做法赖汤圆的来历成都美食小吃-成都旅游指南

成都人是喜爱吃汤圆的。早年新春佳节来临之际,几乎家家推石磨磨汤圆水粉。汤圆从初一吃到破五,正月十五还要闹一次元宵。除旧迎新,团团圆圆,令人难以忘怀。 年纪稍长一点的......

  成都人是喜爱吃汤圆的。早年新春佳节来临之际,几乎家家推石磨磨汤圆水粉。汤圆从初一吃到破五,正月十五还要闹一次元宵。除旧迎新,团团圆圆,令人难以忘怀。

  年纪稍长一点的人都能记得,50年代以前,成都街头巷口常可见小小的汤圆担,暗暗的油灯,热气腾腾的鼎锅,一声“汤圆”的叫卖声,热烙了在寒风中裹衣而行人的心。那名扬九州的赖汤圆,就是从这众多的汤圆担中脱颖而出发展起来来的。

  赖汤圆创始于1894年,创制人原是四川资阳东峰镇人,名叫赖元鑫。由于父病母亡,赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒,后来得罪了老板,被辞退。由于生活无着,赖元鑫才找堂兄借了几块大洋,担起担子卖起汤圆来。偌大个成都,卖汤圆的如此众多,要想站住脚根,非有过人之处不行。因此,他暗订了三条规矩:一是利看薄点;二是服务好点;三是质量高点。他起早贪黑,粉子麻得细,心子糖油重,卖完早堂,赶夜宵,苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面,坐店经营,取名赖汤圆。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤,吃时三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)的特点。而且通过一段时间,品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心,逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同,有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时,一碗四个,四种馅心,四种形状,小巧玲珑,称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食,更是风味别具。一时顾客都慕名而来,于是赖汤圆集腋成裘,赚了一大笔钱。钱多了,名气也大了起来。特别是在成都的资阳同乡会里,这个一字不识的文盲,却成了举足轻重的人物。1939年,家乡要筹建一所中学,邀请赖元鑫回乡观光,赖深知不识字的苦处,为了报效桑梓,捐赠了150担(约合2.5万多公斤)谷子,作储彦中学的办学经费。直到1950年,赖元鑫对这所时有捐助。现今的三元寺中学,前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事,在四川资阳曾传为佳话。

  如今赖汤圆已经经营了将近1个世纪,声名远扬,历久不衰,它不仅汤圆生意兴隆,它的汤圆心子也供不应求,年销售量达300万公斤。甚至卖到海外,受到外生活费游降外国人的青睐。1990年12月赖汤圆再次被成都市人民政府,命名为“成都名小吃”。

  1、制粉浆。糯米、籼米一块淘洗干净,用清水浸泡两天(夏季浸泡时间可稍短一些,冬季浸泡时间可稍长些)。每天水二至三次,以免发酸。磨浆前,再用清水淘洗至水色清亮,然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

  2、制馅:黑芝麻淘洗干净,去掉 杂质、空壳,用小火炒出香味,压成粗粉加入面粉、白糖和匀,加入熟猪油与之搓揉均匀,放置案板上用滚筒压紧,切成1.2厘米的立方块100个,即成馅心。

  3、包馅成型:吊浆粉子加入适量清水揉匀,即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯,包入一个馅心,捏拢封口,搓圆即可。

  4、煮制:用旺火沸水煮制,待汤圆浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

  口感不够细腻,这可能有以下四方面的原因。一是糯米的质量不够好;二是糯米与籼米未按4:1配制,籼米的用量过多;三是吊浆粉子浸泡的时间不够;四是磨制的速度太快,粉浆太粗。如果注意解决好以上问题;四是磨制的速度太快,粉浆太粗。如果注意解决好以上问题,制出的汤圆定能柔和细腻。

  馅心有苦味或泥沙感。这是做黑芝麻汤圆最容易出现的问题。因为是黑芝麻,炒制时焦糊现象难以看出。一旦芝麻炒糊,馅心定有苦味。这就要求炒制时要用小火,随时翻动,炒出香味后即刻断火。黑芝麻容易与泥沙相混,因此首先要风去空壳淘洗干净,再细心挑出杂质。炒熟以后最用罗筛再风筛一下,就不会出现以上问题了。

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